Fiche technique du cacao

Un article de Ngoma.

Le cacaoyer était cultivé en Amérique par les Mayas et les Aztèques biens avant l’arrivée des Européens. II était utilisé pour préparer une boisson pour les notables, qui n’a rien à voir avec ce que l’on connaît du chocolat aujourd’hui, mais qui est toujours consommée par les paysans du sud du Mexique. Sa culture a été développée par les Espagnols en Amérique centrale et n’a été introduite en Afrique qu’au début du XIXe siècle. Son extension relativement récente est due à la mise au point du procédé de fabrication du chocolat vers 1850, qui a entraîné un développement important de la culture en Afrique.

Le cacaoyer est un arbre de petite taille (4 à 5 mètres) quand il est cultivé, mais qui peut atteindre de grandes dimensions lorsqu’il pousse à l’état sauvage. Les fleurs, très abondantes, dont seulement une petite partie donneront les fruits appelés cabosses, poussent le long du tronc et des grosses branches. C’est avec les graines, contenues dans les cabosses, que l’on fabrique le chocolat.

Séparées de la coque de la cabosse, elles sont mises à fermenter puis à sécher.On obtient ainsi le cacao marchand, base de tous les produits chocolatiers. Tableau 39. Classement des pays producteurs de cacao en 1995. Rang Pays Production de cacao La plupart des plantations de cacaoyers sont localisées entre 20” de latitude Nord et 20” de latitude Sud. Le nombre de cabosses récoltées par hectare et par an varie de 10 000 à 12 000, soit une dizaine de cabosses par arbre.

Une bonne plantation peut produire une tonne de cacao marchand par hectare.Parmi les opérations réalisées en cacaoculture, la protection phytosanitaire est la plus apte à la mécanisation. Des études sur les écabosseuses ont produit des matériels qui donnent des résultats mitigés.

Ecologie

Le cacaoyer est originaire de la forêt tropicale amazonienne et de la région méso-américaine. La température idéale se situe autour de 25”C, et ne doit pas être inférieure à 21°C. La floraison est très réduite si la température moyenne est inférieure à 23°C. Elle est empêchée par contre si la température atteint 31°C.

Le cacaoyer est très sensible à une déficience hydrique et il est difficile de traiter de la pluviométrie sans examiner le problème de l’alimentation en eau (capacité de rétention en eau du sol, ombrage qui limite une transpiration excessive mais aussi l’évaporation du sol...). On considère qu’une saison sèche de trois mois est une durée moyenne que le cacaoyer peut supporter sans préjudice grave.

Longtemps considéré comme une plante exigeante, le cacaoyer est en fait capable de s’adapter à des sols très variés, les rendements étant cependant fonction de la fertilité. Le sol idéal est un sol profond, argilo-sableux, à bon pouvoir de rétention en eau, bien aéré avec un potentiel chimique bien équilibré en surface.

La mécanisation des opérations culturales

La production de cacao est réalisée à 80 % en plantation familiale, sauf au Brésil, dans quelques pays latino-américains et en Asie du Sud-Est. II n’y a pas de mouvement d’intensification et les vieilles cacaoyères ne sont généralement pas replantées. Elles sont abandonnées ou reconverties en cultures vivrières. Le renouvellement du verger se fait par défrichement d’une nouvelle parcelle forestière. De gros investissements sont donc nécessaires au moment de la mise en place des cacaoyers. Dans les petites exploitations familiales, le travail est effectué manuellement, sans emploi de matériel spécifique.

Dans les exploitations industrielles, le défrichement se fait mécaniquement en utilisant du matérie1 lourd. Les opérations de préparation du sol et de plantation sont similaires à celles du café. Les plants sont issus de graines qui sont mises à germer en sac plastique pour faciliter le transport et la transplantation. Les densités de plantation sont calculées pour obtenir une couverture rapide des sols :

• 3 m x 2 m, soit 1 700 pieds environ à l’hectare pour les zones à climat relativement sec ou pour les sols pauvres ;
• 3 m x 3,5 m, soit 1 000 pieds à l’hectare pour les zones bien arrosées ou sur de bons sols.

Les jeunes cacaoyers sont très fragiles et doivent être protégés pendant les premières années. Cette contrainte a conduit à mettre au point une association avec des bananiers plantains, qui assure un revenu appréciable aux paysans tant que les cacaoyers ne sont pas productive. On trouve aussi des associations avec le mais et le manioc pendant cette première phase de culture.

Dans les conditions où le cacaoyer est cultivé, le maintien d’un ombrage léger est indispensable pour limiter l’action momentanée de tous les facteurs défavorables. Cet ombrage assure une régularité de production. Dans les plantations intensives où l’on maximise les facteurs de production (engrais, alimentation en eau...), on pratique l’ombrage temporaire pendant quelques années après la plantation, après quoi la production s’effectue en plein soleil, les cacaoyers assurant leur auto ombrage.

Les opérations de taille, d’entretien et de lutte phytosanitaire mettent en oeuvre des équipements classiques (sécateurs, scie égoïne, pulvérisateurs, fumigateurs...).Le contrôle de l’herbe dans une jeune cacaoyère est nécessaire et peut s’effectuer manuellement ou à l’aide de désherbant. Une cacaoyère adulte en on état est (( fermée » et son sol recouvert d’une couche de feuilles mortes, ce qui empêche tout envahissement par des adventices.

La récolte

La floraison est très étalée dans le temps. Elle dépend à la fois des conditions climatiques et de la variété. Tandis qu’au sud du Cameroun, elle est limitée à 5 mois, dans les plateaux d’Amazonie, elle peut avoir lieu toute l’année.

Les périodes de récolte varient d’une région à l’autre. En Afrique de l’ouest, on observe deux époques de récolte :

• récolte principale de septembre à janvier ;
• récolte intermédiaire d’avril à juillet.

Les cabosses sont récoltées à maturité (vert virant au jaune) avec un couteau,une machette ou un émondoir. La récolte est réalisée manuellement, en passant à intervalles réguliers tous les 10 à 15 jours.

L’écabossage consiste à extraire les graines des cabosses en brisant la coque. II doit être réalisé immédiatement après la cueillette pour assurer une bonne fermentation qui développe les précurseurs de l’arôme chocolat. L’écabossage est manuel et se fait à l’aide d’un morceau de bois ou d’une machette. C’est une opération longue, demandant beaucoup de main-d’œuvre .est effectuée :

• soit directement au champ ; dans ce cas, les débris de cabosse sont laissés sur place, avec les avantages (fertilisation), et les inconvénients (risque de propagation de maladies) ;
• soit sur les lieux de traitement post récolte, après transport des cabosses ; le problème se pose alors de l’évacuation des débris de cabosse et de leur valorisation.

Dans certaines plantations d’Asie du SUD-EST, I’écabossage est amélioré en utilisant une table spéciale munie d’une lame de hauteur calibrée qui peut être alimentée par bande transporteuse. La cabosse est saisie par l’ouvrier qui la frappe transversalement sur la lame. La cabosse ouverte facilement est alors vidée de ses graines (figure 69).

Différentes machines motorisées ont été conçues et expérimentées avec un succès mitigé. C’est le cas de la Zumex qui pouvait traiter 8 000 cabosses à l’heure, mais avec 2 % de pertes de graines et 6 % de déchets dans le produit fini. Le traitement des graines comprend une fermentation suivi d’un séchage. On obtient alors un cacao marchand à 7-8 % d’humidité. C’est un produit de conservation difficile en climat intertropical où le risque de reprise d’humidité est important, avec des conséquences néfastes.

La fermentation

La fermentation a pour but d’éliminer une grande partie de la pulpe qui entoure les graines, de supprimer leur pouvoir germinatif et de développer les précurseurs de l’arôme. Elle doit avoir lieu immédiatement après I’écabossage. Les graines sont mises en tas ou dans des paniers ou encore dans des caisses en bois d’une capacité contenant de quelques dizaines à plusieurs centaines de kilos. La fermentation dure de deux à huit jours suivant les variétés et les conditions climatiques de la région. Des brassages d’aération et d’homogénéisation sont effectués à intervalles réguliers. Ces opérations sont principalement manuelles et donc réalisées en grande partie à l’échelon familial (près des 4/5e de la production de cacao).

Le but du séchage est d’arrêter la fermentation, d’abaisser la teneur en eau et d’éliminer une grande partie de l’acide acétique formé pendant la fermentation. A l’échelle familiale, il s’effectue sur une aire cimentée qui peut à I’occasion être couverte comme pour le café r:séchoir « autobus x). On estime la surface nécessaire à 40 m2 par tonne de cacao fermenté. Le séchage dur entre une et quatre semaines et demande une main-d’oeuvre importante pour le brassage.

Le stockage du cacao est très délicat. Chez le producteur, il doit se faire en sacs propres isolés du sol, mis à l’abri de la pluie et de toute fumée. Ce type de stockage ne peut être que de courte durée! en attente de ramassage.

Conclusion

La culture du cacaoyer est encore très artisanale et les rendements sont faibles. De plus, la qualité proposée sur le marché est souvent médiocre. La mécanisation de la cacaoculture est rendue délicate par le fait qu’il s’agit d’une culture pionnière, installée sur défriche avec de nombreux obstacles gênant le déplacement d’engins agricoles tels que les véhicules de transport, fort utiles pour la récolte. Dans un contexte de surproduction, la qualité prend toute son importance et les pays producteurs qui font ou feront un effort d’amélioration de la qualité resteront les fournisseurs privilégiés du marché. Cette amélioration de la qualité passe par une maîtrise de la transformation, ce qui nécessitera des équipements adéquats qui ne seront rentables que dans le cadre de coopératives ou de petites et moyennes entreprises.

Le Memento de l'Agriculture, 2002, Cirad, Gret, Mae