Fiche technique du café

Un article de Ngoma.

Sommaire 1 Le caféier 2 Ecologie 3 La plantation 4 La récolte 5 Conclusion

Le caféier

Le caféier est un arbuste d’origine africaine vivant initialement dans les Sous-bois. Sa diffusion a commencé aux XIIe et XIVe siècle chez les Arabes au Yémen et aux Indes. Les deux principales espèces cultivées sont Coffea arabica, cultivée dans les régions tropicales sur les hauts plateaux avec saison sèche marquée, qui fournit environ les deux tiers du marché, et Coffea canephora (variété Robusta en particulier), cultivée sous climat équatorial, qui couvre presque le reste du marché.

De par sa position de culture d’exportation, cette plante a bénéficié de progrès considérables depuis 25 ans dans le domaine de la recherche agronomique, technologique, chimique et hysiologique. Les inflorescences donnent des cerises qui contiennent deux graines. Les cerises sont traitées sur le lieu de production pour dégager les grains et assurer leur conservation. Le produit obtenu s’appelle le grain marchand, café vert à 12 % d’humidité et exempt d’impuretés.

Les zones de production

Afrique : zones d’altitude au Kenya, Tanzanie, Zai’re, Ouganda, Cameroun, Ethiopie, Rwanda, Burundi et Madagascar. Asie et Pacifique : zones d’altitude en Arabie (Yémen), Indes, Philippines, Indonésie (Java, Sumatra), Vietnam, Papouasie-Nouvelle Guinée. Amérique : zones d’altitude au Mexique, Guatemala, Honduras, Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panama, Colombie, Venezuela, Equateur, Paraguay et Pérou ; zones de moyenne altitude au Brésil et aux Iles Caraïbes. Les rendements à l’hectare sont très variables : C. arabica en traditionnel : 350-400 kg C. arabica en système intensif : 2 000-3 000 kg

COFFEA CANEPHORA

Afrique : zones basses au Zaïre, Angola, Côte d’ivoire, Ghana, République centrafricaine, Madagascar, Togo ; zones de moyenne altitude au Cameroun, Ouganda, Tanzanie.

Asie et Pacifique : zones de basse et moyenne altitude en Indonésie, Inde, Philippines, Nouvelle-Calédonie, Papouasie-Nouvelle Guinée, Vanuatu. Amérique : régions est et nord du Brésil. Les rendements à l’hectare sont également variables :

C. canephora en traditionnel : 300-800 kg C. canephora en système intensif : 1 200-l 500 kg

La production mondiale se situe autour de 6 millions de tonnes sur un peu moins de 12 millions d’hectares. Les pays d’Amérique latine sont largement dominants avec le Brésil en tête.

Ecologie

Les facteurs écologiques (climat et sol) exercent sur le caféier une influence prépondérante, car aucune culture n’est possible si certaines conditions ne sont pas remplies. Cependant, même si quelques facteurs vitaux sont militants, I’arbuste ne manque pas de plasticité et est susceptible de s’adapter à des écologies très variées.

les facteurs climatiques

La température est un des facteurs militants pour la vie du caféier. Peu d’espèces de Coffea résistent à des températures voisines de 0°C. C. arabica, de par son origine, résiste mieux aux écarts de température, à condition que celles-ci n’atteignent pas des chiffres trop bas ou trop élevés (de quelques degrés à 30°C environ). C. canephora s’accommode plus mal des basses températures (7 à 8°C minimum).

La pluviométrie est, après la température, le facteur le plus limitant. Les caféiers prospèrent dans les régions où les précipitations atteignent ou dépassent 1 500 à 1 800 mm par an, avec un régime comportant quelques mois peu pluvieux, correspondant à la période de repos végétatif précédant la grande floraison.

Dans son habitat naturel, le caféier se rencontre dans des situations ombragées ou semi-ombragées. Son comportement à l’égard de la lumière l’a fait longtemps considérer comme une plante héliophobe, exigeant en plantation un haut couvert plus ou moins dense. On sait cependant que les caféiers à haut potentiel de productivité s’expriment pleinement lorsqu’ils sont cultivés sans ombrage. Néanmoins, l’ombrage reste une pratique culturale souvent recommandée si l’on tient compte de la rentabilité de la fertilisation et de la nécessité d’une protection contre l’érosion.

Les facteurs édaphiques

Le caféier n’a pas d’exigence bien définie quant à la nature des sols. La texture et la profondeur ont par contre une grande importance pour le développement de son système racinaire qui peut avoir une extension considérable dans des sols de richesse moyenne.

La fertilisation minérale donne des résultats économiques variables suivant les types de sol, les conditions climatiques et le matériel végétal. En conditions climatiques favorables, les caféiers sélectionnés, avec une productivité élevée, répondent positivement aux engrais. En ce qui concerne le pH, les meilleures conditions sont remplies entre pH 4,5 et 6.

Le café est produit majoritairement dans des structures paysannes. II existe de grandes exploitations au Brésil, mais elles sont encore souvent gérées comme des exploitations familiales en utilisant beaucoup de main-d’œuvre d’origine extérieure. Quelques unités de production d’installation plus récente sont de type « capitaliste » ; ce sont elles qui utilisent et gèrent la motorisation comme facteur de production.

Dans les années BO, un mouvement d’intensification a entraîné une replantation des vieilles plantations en C. arabica, avec une augmentation de I’ utilisation des intrants (fumure, pesticides) et l’utilisation de variétés naines, plantées plus serrées sur la ligne et dont les fruits sont plus accessibles au moment de la récolte. Le rendement d’un cueilleur est passé de 30-40 kg/j de cerises fraîches en culture traditionnelle, à 100-l 50 kg/j en culture intensifiée. Les soins nécessaires pour ce type de variété étant plus importants, les surfaces unitaires ont souvent diminué mais la production a augmenté.

Le système paysan est très peu mécanisé ; les principaux outils utilisés sont manuels : machette, sécateur, daba et pulvérisateur à dos. Par contre, les grandes exploitations industrielles, comme celles du Brésil, utilisent des équipements motorisés pour la plupart des opérations mécanisées. La récolte, qui demande beaucoup de main-d’œuvre (70 % de la main-d’œuvre totale en production paysanne), peut être effectuée à la machine. Cependant, dans ce cas, compte tenu du mode de récolte utilisé (séchage des cerises sur l’arbre pour récolter en un seul passage), la qualité de produit obtenu est inférieure à celle de la récolte manuelle.

La mécanisation des opérations culturales

Le caféier est un arbre installé pour longtemps : vingt ans en conditions normales. On comprend donc l’importance apportée à la préparation du sol et à la plantation. L’arbre entre en production au bout de trois ans. En dehors de la taille annuelle ou égourmandage, on pratique la taille de régénération ou recépage après cinq à sept ans de production, afin d’obtenir une production maximale.

Bien que cette technique ait fait ses preuves depuis longtemps, certains planteurs la refusent car elle induit une baisse de production pendant un an. Dans ce cas, ils pratiquent un écimage avec un entretien régulier annuel comme pour la première technique. Des études sont en cours pour sélectionner des clones mieux adaptés à I ‘écimage. Les interventions annuelles sont les suivantes :

• un entretien régulier du sol, surtout durant les mois qui suivent la transplantation;
• des traitements phytosanitaires ;
• la récolte, qui est effectuée presque totalement à la main.

La préparation du terrain

Les caféières sont généralement établies sur terrain forestier, rarement sur savanes à cause des sols peu fertiles et surtout du climat moins favorable. L’abattage des arbres est la première opération ; ceux-ci sont souvent brûlés malgré l’inconvénient de cette technique qui provoque des pertes en matière organique et appauvrit le sol en humus. Les agronomes préconisent une opération en deux temps : d’abord l’abattage du sous-bois, qui est incinéré, puis celui des grands arbres. Le temps qui s’écoule entre les travaux permet de préparer la plantation et surtout d’installer une couverture végétale vivante. Les grands arbres sont ensuite débités, les branches brûlées et les troncs rassemblés en andains. Dans ce cas, les abattages se font mécaniquement à la tronçonneuse, et les andainages à la main ou au treuil.

Le défrichement avec des gros engins est déconseillés car ils tassent le sol et enlèvent la partie supérieure humifère que l’on retrouve dans les andains. La technique la moins préjudiciable est le défrichement avec des râteaux à l’avant des engins, en saison sèche car seules les grosses souches sont enlevées et peu de terre humifère est sortie du champ.

La plantation

Le semis en place est rarement-pratiqué. Les plants sont d’abord élevés en pépinière puis transplantés. Le semis en pépinière peut se faire directement dans des sacs en plastique ou en germoir. Compte tenu du temps de germination de la graine, il est plus économique de semer en germoir pour limiter les surfaces à arroser. Les plantules seront ensuite repiquées dans des sacs. Le remplissage de ces sacs peut se faire mécaniquement avec un équipement de culture maraîchère. On dispose ensuite les sacs sous ombrière ; l’humidité est maintenue par des arrosages ou pulvérisations fréquents. La mise en place définitive peut avoir lieu au bout de 12 à 15 mois.

Le bouturage est une autre façon de disposer de plants ; c’est une technique parfaitement au point pour C. canephora, permettant l’utilisation de clones sélectionnés pour cette espèce allogame dont la descendance est très hétérogène. Les boutures sont d’abord placées dans des propagateurs du type châssis de jardinier, puis, quand elles présentent des racines de 5 à 10 cm, elles sont repiquées dans des sacs en plastique et placées sous ombrière. Les plants sont mis au champ au bout de 6 à 8 mois.

La densité de la plantation varie avec la richesse du sol, le climat, le système de taille et les dimensions de la variété cultivée. La disposition des arbustes au champ peut se faire soit en carré, soit en rectangle, soit en losange. Les densités les plus courantes sont les suivantes : - C. canephora : 2,5 m ; 2,5 m à 3,5 m ; 3,s m ; soit des densités de 700 à 1 600 pieds/ha ; - C. arabica : 2,0 m ; 2,0 m à 3,0 m ; 3,0 m ; soit des densités de 1 100 à 2 500 pieds/ha (variétés traditionnelles). Pour les variétés naines et peu encombrantes, il convient de parler d’unité de production, chaque unité comprenant un ou plusieurs plants dans le même trou. Ainsi, en Colombie, on trouve des densités de 1 m x 1 m, soit 10 000 unités à l’hectare (1 plant) ; au Costa Rica, 0,8 m x 1,60 m, soit 7 800 unités à l’hectare, mais avec 2 ou 3 plants par trou. Les interlignes peuvent être utilisés pour des cultures vivrières l’année de la plantation et l’année qui suit, ou l’année de recépage et l’année suivante.

Dans le cas où la déclivité du terrain dépasse 5 %, la plantation en courbes de niveau est fortement conseillée, de même que la création de fossés antiérosifs et doubles de haies (citronnes, flemingia). Les opérations culturales (entretien, épandage d’engrais, traitements phytosanitaires) ou les récoltes peuvent être mécanisées sur les formes basses de caféier et font appel à des machines adaptées, en particulier des enjambeurs.

Après le piquetage, on effectue une trouaison de 40x40~40 cm environ. Ce travail, longtemps effectué à la main, peut être réalisé aujourd’hui avec des tarières mécaniques autonomes ou portées sur tracteur, de 30 à 70 cm de diamètre. II faut cependant veiller à casser les bords lissés par la machine, lors du rebouchage. Celui-ci a lieu dans les jours qui suivent, avec de la terre de surface pour éviter la perte en humus de ces sols fragiles. La plantation est effectuée quelques semaines plus tard pour laisser le temps à la terre de s’aérer. En terrain de savane ou sur les défrichements anciens, il est possible de passer une sous-soleuse à 50-70 cm de profondeur, dans la future ligne de caféier. La plantation est effectuée à la main la plupart du temps avec des plants en sac de polypropylène. Des expérimentations de machines à planter ont lieu au Brésil et en Australie ; ces machines sont généralement issues de machines à planter des arbres.

L’entretien de la plantation

En dehors des apports d’engrais, les opérations d’entretien consistent à mettre en place et à contrôler le système de couverture du sol, indispensable au moment de la mise en place de la culture.

L’apport d’engrais

L’apport d’engrais, lorsqu’il est réalisé, s’effectue à la main. L’utilisation d’épandeur centrifuge est rare. Comme dans de nombreuses plantations d’arbres, la localisation est préférable, sauf dans le cas des hautes densités où les systèmes racinaires sont denses. L’apport d’engrais en plein peut se concevoir.

La protection du sol

La protection du sol contre les agents naturels de dégradation accélérée, et principalement l’érosion pluviale, est d’une grande importance en caféiculture. II est conseillé de prendre des mesures de protection appropriées au milieu de culture. En couverture du sol, la pratique du sarclage nu (clean weeding), qui consiste à supprimer toute végétation spontanée dans les interlignes, a pratiquement disparu, sauf dans quelques endroits de faible pluviométrie. En plus du risque de dégradation accélérée du sol, les engins mécaniques utilisés avaient l’inconvénient de couper les racines superficielles des arbres et de les fatiguer inutilement.

Le paillage est une excellente pratique culturale. II est nécessaire dans les pays caractérisés par un relief accidenté, pour lutter contre l’érosion. II a pour autre avantage d’enrichir le sol en humus et donc de faciliter la rétention d’eau et d’élément fertilisants. Aussi fait-on des effort pour remplacer la paille exogène par de la matière végétale produite sur la parcelle : on produit des paillages naturels en cultivant en interligne des légumineuses herbacées adaptées localement qui apporteront l’azote (mimosa, pueraria, stylosanthes, flemingia).

La végétation est régulièrement rabattue à la machette ou fauchée à la motofaucheuse. La matière végétale est regroupée au pied des caféiers. Une autre façon de contrôler la pousse de la plante de couverture est d’utiliser des rouleaux débroussailleurs (type landaise) ou des gyrobroyeurs. Des essais de contrôle à l’herbicide se sont montrés encourageants mais délicats à mettre en œuvre. La production endogène de matière végétale herbacée demande un espace suffisamment grand entre les lignes de caféiers. Elle est donc consommatrice d’espaces ou bien reste limitée à des périodes particulières (année de plantation et suivante).

Le film plastique a montré son intérêt au début de la vie de la plante, surtout déroulé en fin de saison des pluies, soit six mois après la plantation. II permet une économie d’eau, un entretien réduit et une réduction de la mortalité, d’où un gain de production intéressant. On déroule deux bandes de film plastique de chaque côté des lignes de caféiers. Cette opération est difficilement mécanisable. Dans certaines conditions, la pose du film a lieu avant la plantation, comme en maraîchage ou en culture fruitière ; des dérouleuses classiques peuvent être utilisées si le terrain le permet.

La protection des cultures

Le caféier compte un grand nombre d’ennemis :

• les champignons comme la rouille orangée grave sur C. arabica, I’anthracnose des bois sur C. arabica en haute altitude en Afrique, etc. ;
• les insectes comme le scolyte du grain, le scolyte des rameaux sur Robusta, les chenilles queue de rat, la chenille mineure des feuilles sur C. arabica en Amérique, etc. ;
• les nématodes qui sévissent en Amérique latine.

La lutte chimique contre les insectes et les champignons se fait par les méthodes classiques de pulvérisation ou d’atomisation avec des appareils :

• individuels portatifs manuels ou à moteur ;
• à grande capacité sur brouette ou tracteurs.

Les appareils à ultra-bas volume ne sont utilisés que pour des traitements contre les insectes. La nébulisation thermique (swingfog) est utilisée dans la lutte contre la punaise bigarrée ainsi que le scolyte des grains. Les traitements s’effectuent pendant la nuit ou les heures fraîches de la journée. Un opérateur expérimenté peut traiter quatre hectares par jour. La mise au point récente de pots fumigènes qu’on répartit convenablement sur la parcelle est une adaptation de la réalisation thermique, évitant la mise en œuvre d’appareils. La technique de la nébulisation n’est adaptée qu’à la lutte contre les insectes.

La taille et le recépage

La taille et le recépage sont des opérations essentielles si l’on veut obtenir de bonnes récoltes. Les caféiers ne fleurissant que sur les bois d’un an, la taille consiste à favoriser la production de bois jeune. Des pratiques plus ou moins compliquées ont fait place à un système simplifié : la conduite en croissance libre avec recyclage périodique. Les arbres sont coupés à 30 cm au dessus du sol avec ou sans tire-sève, après 3 à 6 récoltes selon les cas. L’arbre recommence à produire après deux années. On procède de plus chaque année à un égourmandage destiné à diminuer les rejets de la base du tronc.

Ces opérations se font en général à la main avec une scie égoïne et un bon sécateur. Les coupes doivent être nettes, sans arrachage ou décollement d’écorce ; il faut donc utiliser des outils tranchants bien affûtés. Des sécateurs Hydrauliques ont été testées en Côte d’ivoire. De petites tronçonneuses facilitent le travail de recépage périodique des caféiers. Ce sont les mêmes qui sont employées pour les défrichements forestiers avant la mise en culture.

L’irrigation

Dans certaines régions où les pluies sont incertaines et irrégulières, une irrigation d’appoint est nécessaire si les pluies qui ont provoqué la floraison sont suivies d’une période sèche, si les pluies sont insuffisantes pour provoquer une floraison totale, ou pour alimenter convenablement les fruits. Là encore, des matériels classiques sont utilisés (sprinklers, micro asperseurs ou goutteurs). II faut se rappeler qu’une installation en goutte-à-goutte coûte au moins quatre fois plus cher qu’une installation par aspersion pour une consommation d’eau inférieure.

La récolte

Pour obtenir un café de qualité, il faut récolter les cerises à maturité : rouge à rouge-jaune. La maturation est en partie fonction de la période de déclenchement de la floraison par les premières pluies. La floraison se traduit souvent par une éclosion principale, suivie d’une ou plusieurs éclosions de moindre importance.

Compte tenu de cette floraison échelonnée, et de l’influence de facteurs extérieurs, Ies cerises ne seront pas mûres en même temps et il faudra deux ou trois passages pour une récolte de qualité. Ce problème limite les possibilités de mécanisation, qui ne permet pas de choisir les graines mûres, et qui induit une qualité médiocre du produit obtenu. La récolte se fait donc habituellement à la main ; les fruits mûrs sont séparés du rameau un à un et collectés dans des récipients. Le rendement des récolteurs peut être amélioré en utilisant des bâches en toile qui sont placées sous l’arbre et déplacées d’un arbre à l’autre.

L’intérêt de récolter la totalité des fruits en un seul passage, manuel ou mécanique, a conduite à rechercher un moyen de provoquer la maturité. On a testé des pulvérisations d’éthéphon, qui n’ont pas résolu le problème car elles provoquent la maturité de la pellicule externe sans pour autant accélérer I’ évolution de celle de la fève. Le produit récolté est de poids et de qualité inférieurs à une récolte correcte à maturité.

La recherche de solutions pour une récolte mécanique à donné lieu à plusieurs tentatives. Une des machines, conçue sur le principe de la résonnance des axes porteurs par vibration du tronc ou des rameaux, n’a pas donné satisfaction en raison des dégâts causés aux tiges et aux branches, et des risques de déracinement de l’arbre. Par ailleurs, un « fouetteur » a été expérimenté en Côte d’ivoire mais son intérêt économique n’a pas été démontré.

Les Brésiliens ont mis au point des systèmes d’aide à la récolte manuelle qui permettent d’améliorer le rendement des cueilleurs, mais souvent au détriment de la qualité (tableau 38) :

• utilisation d’un sac approprié placé à la ceinture du cueilleur et permettant une vidange plus rapide (méthode Jamayca) ;
• système de vannage par aspirateur (méthode Sugrao) ; les cueilleurs laissent tomber le produit de la récolte sur des bâches placées sur le sol. Le produit est ensuite aspiré vers un tarare porté par un tracteur et se déplaçant dans I’interligne. Le tarare élimine les produits les plus légers (feuilles...). Le café vert est ensuite ensaché à sa sortie.

Dans ces deux cas, la récolte est encore effectuée manuellement. Par contre, d’autres méthodes mettent en jeu des récolteuses directement inspirées des machines à vendanger ou des cueilleuses de petits fruits, et disposant d’un système de récolte par vibrations :

• méthode Coco : des bâches sont disposées sous les caféiers, où tombent les produits détachés par la machine qui enjambe le rang. Les systèmes de cueillette sont des tambours rotatifs, munis de doigt en fibre de verre tournant à une vitesse proche de 1 000 tours/minute. Le produit de la récolte est traité comme précédemment avec un tarare mobile ;
• un matériel complet qui enjambe le rang (Jacta) comprenant des systèmes de cueillette identiques au système Coco, et une série de tuiles mobiles à la partie inférieure pour recueillir le produit qui sera transporté par deux chaînes

latérales à godets par ventilation (figure 66).

Certaines imperfections des premières machines (hauteur de cueillette limitée et impossibilité de passer en pente) ont été résolues par les Australiens, qui se sont investis considérablement dans ce problème. Le souci d’échapper à la Main-d’œuvre a été poussé à l’extrême chez certains : à côté de machines proches des récolteurs à raisins, on a songé à créer des machines à fonctions intégrées ; les flancs de la machine sont d’énormes réservoirs d’eau devant permettre le dépulpage par voie humide immédiatement après la cueillette ; quatre d’épulpeur au sommet de la machine reçoivent le courant d’eau et les cerises fraîchement cueillies...

Compte tenu de la charge que représente la récolte dans les coûts de la culture, l’utilisation de ces machines pourrait se développer dans les exploitations importantes, surtout dans les régions de production du Robusta, mieux adaptées à ce type de mécanisation. Des programmes de recherche visant le regroupement de la maturation se développent partout dans le monde. Ils mettent en œuvre autant I’agrotechnie, par l’étude de méthodes de taille appropriées ou par l’utilisation de régulateurs de croissance, que la génétique par la recherche de variétés adaptées.

En culture traditionnelle, le transport du champ au village ou à l’unité de traitement s’effectue avec des moyens classiques de portage (humain ou animal). Ce regroupement vers les centres de collecte se fait généralement à l’aide d’engins motorisés.

Le traitement postrécolte

Les fruits du caféier sont traités sur les lieux de production. Ils subissent un certain nombre d’opérations qui ont pour but de dégager les grains de leurs enveloppes - pulpe, mucilage, parche et pellicule (figure 67). L’usinage est généralement réalisé dans des unités semi-industrielles ou industrielles et ne fera Café cerise VOIE SÈCHE VOIE HUMIDE pas l’objet d’une présentation dans ce chapitre. La quantité de pulpe détermine le choix du traitement par voie sèche ou par voie humide. Si la pulpe, gorgée d’eau, est abondante, elle empêche le séchage direct. II faut donc avant tout l’éliminer par la voie humide. C’est le cas pour la plupart des Arabica. Par contre, les Robusta, qui possèdent peu de pulpe, peuvent être traités par la voie sèche. Les opérations de traitement sont généralement précédées d’un triage pour éliminer les débris végétaux ou les matières étrangères. Ce triage est effectué manuellement pour les petites quantités. Pour des quantités plus importantes, on peut utiliser des appareils mécaniques, mais la cuve siphon est la plus répandue ; il s’agit d’une cuve en maçonnerie remplie d’eau et dans laquelle arrivent l’eau et les cerises. Les produits se classent par densité : les produits lourds tombent au fond, les produits légers (cerises sèches, feuilles, coques vides) en surface sont évacués par le trop plein, et les cerises saines, qui ont une densité légèrement supérieure à l’eau, sont entraînées dans un courant d’eau par un tube central dont l’extrémité se situe à 20 cm du fond.

La voie humide

Le dépulpage

La première opération, le dépulpage, doit avoir lieu dans les 10 heures qui suivent la récolte. II s’opère, même pour de petites quantités de fruits, avec des appareils : les épulpeurs. II en existe deux types basés sur le même principe (figure 68) :

• les dépulpeurs à tambour ou cylindre ;
• les dépulpeurs à disques.

Les premiers sont constitués d’un cylindre métallique rotatif, revêtu d’une chemise de cuivre poinçonnée en relief, et d’une plaque maintenue à distance réglable sur le côté du cylindre. Les cerises sont pressées entre le cylindre et la plaque, la pulpe déchiquetée est entraînée à l’extérieur, tandis que les grains sont évacués par un orifice latéral. Dans les dépulpeurs à disques, la pièce travaillante est remplacée par un ou plusieurs disques recouverts d’une chemise en cuivre ou directement en fonte. Les deux appareils demandent beaucoup d’eau pour évacuer les pulpes, particulièrement celui à cylindre. Les dépulpeurs à moteur ont des débits de 500 à 1 000 kg de fruits à l’heure. La puissance nécessaire se situe autour de 1 ch. Ils sont adaptés à des exploitations moyennes ou à des groupements (30 à 50 ha). II existe des dépulpeurs à main d’une capacité de 50 à 250 kg à l’heure, pour les petits planteurs.

La démucilagination

Le café, à la sortie des dépulpeurs, est encore revêtu du mucilage adhérent à la parche. On doit l’éliminer par le recours à la démucilanigation qui fait intervenir:

• soit une action microbienne : le café est placé dans des bacs pour fermentation. Le mucilage se dégrade et est évacué par lavage. II est indispensable de brasser le contenu deux ou trois fois pour homogénéiser la fermentation. Celle-ci dure entre 16 et 72 heures selon les variétés et les conditions climatiques ;
• soit une action chimique : l’adjonction de produits chimiques basiques dans les cuves de fermentation permet de réduire de moitié la durée de fermentation.
• soit une action mécanique : le café est introduit dans un appareil à tambour cannelé en rotation dans un carter. La pulpe est retirée par abrasion, sous un fort courant d’eau à haute pression (3 à 9 m3/h à 5 kg de pression). Cette

méthode donne de bons résultats mais est consommatrice en énergie (8 à 25 ch) et en eau. Elle est réservée aux exploitations importantes ou aux grosses coopératives. Elle dispense par contre du lavage suivant.

Le lavage

Le lavage a pour objet d’éliminer les produits formés au cours de la fermentation et les débris de pulpe adhérents encore au parchet. II est effectué dans des cuves avec agitateur ou par lent cheminement dans des canaux à ciel ouvert. Chez les petits producteurs, le lavage se fait au fil de l’eau dans des paniers, ou dans des bidons. Le séchage

Le séchage est une opération identique pour les deux procédés de voie sèche et de voie humide. Dans notre cas, il dure de 5 à 10 jours. Après le séchage, on obtient du café parche, constitué de la graine et de sa première pellicule ou endocarpe.

La voie sèche

Dans cette technique, les fruits sont séchés aussitôt après la récolte. A l’issue du séchage, la pulpe, le mucilage et la parche constituent une enveloppe rigide qu’il suffit de briser pour libérer les grains. Le séchage naturel est le plus courant ; il se pratique sur une aire bétonnée avec généralement un toit amovible (séchoir « autobus 1)) pour éviter que le café ne se mouille en cas de pluie, ou sur claies amovibles. II ne faut pas dépasser une épaisseur de 3 à 4 cm

pour éviter les risques de dépréciation et remuer la masse régulièrement. Le séchage sur terre battue ou à même le sol est à proscrire, car il conduit à des goûts « terreux ». Le temps de séchage est d’environ trois semaines. Après ce séchage on obtient du café coque, constitué de deux graines dans l’ensemble des enveloppes séchées.

Conclusion

La culture du café demande beaucoup de main-d’œuvre pour obtenir un produit de qualité. Cette demande se situe principalement au stade de la récolte, qui peut exiger, selon le degré d’intensification, entre 30 et 150 jours de travail par tonne de café marchand. En culture paysanne, des outils tels que pulvérisateur, sécateur, tronçonneuse ou débroussailleuse peuvent être raisonnablement envisagés, dont certains en groupement comme les nébulisateurs thermiques.

En ce qui concerne la récolte, on comprend aisément la volonté des producteurs de pouvoir disposer d’un matériel efficace qui remplacerait la cueillette manuelle. Cependant, l’obstacle principal reste celui de la maturité échelonnée des cerises qu’il est difficile de maîtriser avec les variétés actuelles. Des programmes d’amélioration génétique visant la maturité groupée doivent se développer si l’on veut lever ce premier obstacle. Le second est celui de la fragilité du plant de caféier qui supporte mal les « agressions 1) des machines de récolte dont le principe est basé sur le secouage. Là aussi, des améliorations variétales sont à attendre, de même que l’étude de secoueurs de rameaux moins agressifs pour le plant. Enfin, lorsque la plante sera adaptée aux machines, il s’agira d’adapter le mode de culture aux machines, ce qui sera plus facile.

La Motorisation dans les cultures tropicales, par Roland Pirot, P241-255