Le traitement des noix de cajou
Un article de Ngoma.
Les anacardes sont récoltées une fois tombées au sol. La partie extérieure de la coque est spongieuse, contrairement à la partie intérieure qui est très dure et adhère à l'amande. ________________________________________
Les anacardes sont récoltées une fois tombées au sol. La partie extérieure de la coque est spongieuse, contrairement à la partie intérieure qui est très dure et adhère à l'amande. Ces particularités rendent très difficile l'obtention des amandes par des techniques de broyage classiques. En outre, les noix sont toujours attachées à la partie nommée "faux fruit". Il s'agit donc dans un premier temps de les séparer. Cette opération délicate, précise et différente d'un fruit à l'autre ne peut être automatisée. Elle est donc retirée à la main.
Il est essentiel de trier les noix de cajou et de les séparer selon leur qualité. Plus aucun morceau de pomme ne doit adhérer à la noix ; c'est pourquoi toutes les parties du fruit encore présentes sur celle-ci sont prélevées afin d'offrir un produit de meilleure qualité. La noix doit être bien pleine et bien formée. Celles portant des signes de maladies doivent être retirées. Les fruits sains sont ensuite mis à sécher pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'ils aient atteint un niveau d'humidité de 10%.
Le séchage
Pour le séchage, les noix sont placées sur des nattes de bambou ou des feuilles de palmier et sont régulièrement retournées à l'aide de râteaux. Le séchage peut être accéléré en plaçant les noix sur des grilles au-dessus d'un barbecue. Avant que la coque ne soit retirée, le CNSL doit être extrait. En Afrique de l'Est, la méthode traditionnelle d'extraction consiste à griller les noix dans des bidons ou des baignoires.
Cette étape permet non seulement de sécher les noix, mais également de fragiliser le péricarpe afin d'ouvrir plus aisément les amandes. Afin de retirer et de retenir le CNSL, les noix sont grillées dans des baignoires à une température de 180°C, cette méthode permet de récupérer entre 85% et 90% du CNSL total. En Inde, la méthode traditionnelle d'extraction implique le grillage des amandes dans un moule spécifique (résistant au feu de charbon de bois).
Les noix doivent être remuées sans interruption si l'on souhaite qu'elles ne soient pas brûlées. Avec cette méthode, les coques des amandes éclatent en libérant le CNSL qui tombe dans le feu en dégageant cependant des fumées irritantes et en occasionnant des pertes du produit. Une innovation consiste à faire griller les noix dans une poêle perforée au-dessus de cuvettes servant à récupérer le liquide.
Malgré l'invention de machines à partir de 1963 pour tenter d'automatiser le processus, l'écossage des noix se fait encore aujourd'hui en grande partie à la main, en frappant à petits coups un endroit bien précis de la coque pour amorcer une fente et l'élargir ensuite avec précaution. Cette manipulation se fait presque exclusivement en Inde pour la production mondiale de noix de cajou. Elle est réalisée par des centaines de femmes qui se protègent les mains avec des gants ou par le biais de produits tels que la cendre de chaux, l'huile de lin ou de ricin car la coque externe du cajou contient toujours un peu de CNSL. Une ouvrière peut obtenir en moyenne 6kg à 12kg d'amandes par jour à partir d'une quarantaine de kilos de noix.
